Ufuk Güngör: “Genlerimde aşçılık varmış diyebilirim.”

HABER: NAM AJANS / EYLÜL AŞKIN / H. SÜHA MUTLU

Bugün Gurme Magazin’in sunucusu, yapımcısı ve genel yayın yönetmeni, aşçı, gurme tarihçi ve yazar Ufuk Güngör ile birlikteyiz.
Kendisi aynı zamanda GATUMDER (Gastronomi, Turizm, Medya Tanıtım Derneği) kurucu başkanı, GENIUSES (Dünya Rekorlar Derneği) kurucu as başkanı, LYD (Lezzet Yazarları Derneği) başkanı, UGAS (Uluslararası Gastronomi Kulübü) genel sekreteri ve Uluslararası Dijital Medya Derneği Genel sekreteri.

1) Öncelikle bu kadar çok etiketle, bu yoğunlukla nasıl yaşıyorsunuz? Herşeye yetişmek zor olmuyor mu? Vaktinizi nasıl yönetiyorsunuz?

• Bu kadar çok görevimin olması beni fazla zorlamıyor çünkü işimi severek yapıyorum. Yıllardır biriktirdiğim tecrübeler bu konuda bana yardımcı oluyor.

2) Mutfağa, yemek yapmaya, yemek kültürüne olan merakınız nasıl başladı?

• Herkes gibi çocuk yaşlarda başladı. Özellikle Almanya, Frankfurt doğumlu olduğum için frankfurter sosislerine ‘aşkım’ dediğim söyleniyor. 🙂 Annem Afyonlu. Dedemin Emirdağ’da restoranı varmış. Ayrıca annem, teyzelerim ve dayım aşçı. 3 abim İtalyan aşçısı, Almanya’da restoranları var, yıllardır bu işlerle uğraşıyorlar. Kısaca genlerimde aşçılık varmış diyebilirim.

3) Anadolu Üniversitesi İlahiyat Ön Lisans ve Tarih Lisans mezunusunuz. Fakat aşçılık kariyeriniz 1991 yılında Genel Kurmay Başkanlığı köşkünde başlıyor. Kariyeriniz ve eğitiminizdeki bu çok yönlülükten bahsedebilir misiniz biraz?

• Açıkçası eğitim almayı, yeni şeyler öğrenmeyi veya bilgimi derinleştirmeyi çok seviyorum. Hem üniversitede akademik yönden, hem kurslarla, hem de kendimi yetiştirerek kendimi sürekli geliştirmeye çalışıyorum.  

Daha Genelkurmay Başkanı Köşkü’nde aşçılık yaparken profesyonelleşmenin ve devlet protokolünün eğitimlerini aldım. Size bir anımdan da bahsedeyim; köşkte ilk günümdü, NATO müttefik komutanına devlet protokolü yemeği vardı. Bu tür yemeklerde ordu evlerinden ekip geliyor, aşçılar ve garsonlar servisi onlara yapıyorlardı. Ben köşede beklerken, karides ikram edilen Albay, kendine ikram edilen karidesi, “Sen sessiz duruyorsun.” diyerek bana ikram etti. Daha komutanı görmemiştim fakat ilk yemeğim bir hayli lezzetliydi.

4) Aşçılıktan gurmeliğe geçişiniz nasıl oldu? Sizce bir yemeği iyi yapan en önemli unsur nedir?

• Aşçılıktan gurmeliğe geçiş var mıydı, ben de hep düşünüyorum. Bütün hayatım hep yemekle geçtiği için yemeği yapmasını da yemesini de çok sevdim. Yemeği yapanın yemeğe kattığı sevgi ve lezzet çok önemli.

5) Yemek ve kültür ilişkisiyle alakalı bize neler söyleyebilirsiniz?

• Adem ve Havva’nın cennetten kovulmasının sebebinin de bir yiyecek olduğu söylenmektedir. Yemeği pişirme kültürü ateşin bulunması ile başladığından günümüze kadar geçirdiği evrede yemeğin kültürünü sergiler. Bu da her coğrafyada, her bölgede, her ırkta ayrı nükseder.

6) İstanbul’da mutfak zenginliği ve lezzet açısından, bağlı olduğu kültürü en iyi şekilde yansıttığını düşündüğünüz mekanlar arasında ilk beşi sorsam?

• Pendik, Güllübağlar’da “Burak Kuru Fasulye” tüm lezzetleriyle beni en cezbeden mekanlardan biridir. Eminönü, Tahtakale’de Kuveloğlu Han’da “Tarihi Pide Fırını” nda özellikle talaş yakılarak yapılan pideler en sevdiğim lezzetlerdendir. Yine Eminönü’nde, Barbaros Teknesi’ nde balık ekmek tabii ki. Cennet’te “Kokoreççi Tekin Usta” çok beğendiğim lezzetlerden biri.
  Zeytinburnu Merkezefendi’de bulunan Ahmet Usta’da köfte, cuma günleri kuzu tandır en sevdiklerimdendir.

7) Gurme Magazin’i kurma fikri nasıl ortaya çıktı? Bilmeyenler için biraz programın konseptinden ve içeriğinden bahsedebilir misiniz?

• Uzun yıllar gazetecilik yaptım. 8 yıl önce bir gazete çıkartma fikrini tartışırken, birkaç arkadaşım yemek gazetesi çıkartma önerisinde bulundu, benim de hoşuma gitti. Gurme Magazin böyle başladı. İlk yıllarda basılı olarak çıkan gazete, daha sonra web ortamında ve Instagram’dan devam etti.

Konseptimize gelince… Yemek, içecek, bunları yiyen ünlüler, influencerlar, gurmeler, bloggerlar, seyahat… Kısaca, aslında kameramıza takılan herkes.

8) İleriye yönelik hedefleriniz neler? Gurme Magazin ile ilgili planladığınız yenilikler ya da başka projeleriniz var mı ufukta? Mesela kendi mekanınızı açmayı düşünüyor musunuz uzun vadede?

• Bu aralar basılı gazetemizi de devam ettirerek, e-gazete formatında tüm dijital ortamda olmayı hedefliyoruz. Ulusal ya da yerel televizyonlarda bir televizyon programı projemiz var. Bir mekan açmayla ilgili de uygun şart ve zamanı beklemekteyiz, bazı projelerim var.

9) Şu anda bir de aynı zamanda Beşiktaş Barkod Cafe Bistro’da mutfak koordinatörlüğü yapmaktasınız. Göreviniz kapsamında en çok nelere özen gösteriyorsunuz? Mekanın müdavimleri sizce sizinle beraber nasıl değişimlere tanık olacak?

• Firma sahibinin belirlediği bir bütçeyle mutfak ekibini kurarak, bugüne kadar yapılandan farklı bir yol izledim. Özellikle, bu işte bana çok yardımcı olan Hamdi Uyar şef ile birlikte başarılı işlere imza atmaktayız. Mekan sahibi ne işçi ile uğraşıyor, ne geldisiyle gittisiyle uğraşıyor. Tüm kontrol bizde olduğundan başarılı bir şekilde bütçeyi ve ekibi yönetmekteyiz. Hamdi şef Londra’da yüksek lisans yapmış başarılı bir meslektaşım, bana çok yardımcı oluyor. Mekanların en büyük sıkıntısı personel bulmak, personeli çalıştırmakta problem yaşamak, biz bu problemi kökünden çözüyoruz. 

Daha önce bar atıştırmalık konseptinde olan lezzetler, şimdi bistroda özel lezzetler haline dönüştü. Bir gurme, bir aşçı bir mekanda ancak bu şekilde buluşabilirdi. 

10) Dernek çalışmalarınız kapsamında uğraşlarınıza değinecek olursak biraz kurucusu olduğunuz ve işbirliği yaptığınız derneklerdeki görev ve misyonunuzdan da bahsetmenizi rica ederim.

• Dernekçiliği yıllardır yapmaktayım, birçok derneğe hukuki danışmanlık yapıyorum. Hatta, yıllardır derneklerin defterlerini de tutmaktayım. Dünya Rekorlar Derneği’ni, milli rekortmen, sat komando emeklisi Namık Ekin ile birlikte kurduk. Amacımız Guinness’e rakip olmak. Son olarak GATUMDER ile yola çıktık. Gastronomi, turizm ile tanıtım ve medyayı da buluşturarak başarılı bir ekip ile güzel işler yapmak istiyoruz. 

11) Okuyucularını size sosyal medyada nereden ulaşabilirler?

• Okuyucularınız ve bizim okuyucularımız bize Instagram’dan “Gurme Magazin” hesabından ulaşabilirler. Ayrıca: www.gurme magazin.net’ten haberlerimizi okuyabilir, izleyebilirler. Yine, YouTube ve TikTok’ta da “Gurme Magazin” hesaplarından bizi takip edebilirler.